Sådan tilberedes en sojasovs

Indhold

• etaper
• Del 1 Klargøring af sojabunden
• Del 2 Fermentér og pasteuriser saucen

Sojasauce er en af ​​de mest populære krydderier i verden. Det har været brugt til at krydre mad i over 2.000 år. Processen med at fremstille hjemmelavet sojasovs er lang (og lugter dårligt), men resultatet er en krydderi med en kompleks og lækker smag, som du vil være stolt af at servere til alle dine gæster!

etaper

Del 1 Klargøring af sojabunden

1. 
   

   
   Sorter bønnerne. Vask og sorter 750 g sojabønnefrø. Du kan købe sojabønner i en købmand, der er specialiseret i asiatiske produkter.
   • Tag frøene ud af bælgene, før du blødgør dem.
   • Hvis købmanden sælger modne sojabønner og edamame (stadig grønne og bløde bønner), skal du købe de modne frø.
   • For at vaske sojabønner skal du lægge dem i en sil og skylle med koldt vand. Fjern alle dem, der er krøllet eller har en mærkelig farve.

2. 
   

   
   Blødgør frøene. Læg sojabønner i en stor gryde og tilsæt nok vand til at dyppe dem helt ned. Det skal tage ca. 5 liter vand. Blødgør frøene natten over. Den næste dag skal du tømme dem og udskifte vandet.

3. 
   

   
   
   
   Kog bønnerne. Kog i kogende vand på høj varme i 4 til 5 timer. Når de koges, skal du være i stand til let at knuse dem med fingrene.
   • Du kan også tilberede bønnerne i en komfur for at fremskynde processen. Læg sojabønner i beholderen, tilsæt cirka 250 ml vand og sæt låget på. Brændeovnen bringes til en høj temperatur, og sænk temperaturen, når den begynder at fløjte. Kog sojabønner i ca. 20 minutter.

4. 
   

   
   Knus frøene. Brug en blender, bagsiden af ​​en ske eller en kartoffelmaskine for at reducere de udjævnet, purede sojabønner.

5. 
   

   
   Tilsæt melet. Rør 500 g hvedemel i sojamosen. Du skal få en pastaagtig konsistens. Arbejde denne dej, indtil den er homogen.

6. 
   

   
   
   
   Tilføj koji. Føj den til sojapastaen og rør den godt ind. Disse er bakterierne Aspergillus oryzae og Aspergillus flavus der giver smag til sojasovs. Traditionelt fik sojablandingen lov til at sidde i en uge, så fermenteringsformen kunne virke. Du kan dog købe brugsklare forme kaldet "koji" online eller i nogle specielle købmandsforretninger.
   • Se instruktionerne på koji-emballagen for at finde ud af, hvor meget der skal tilføjes, da dette kan afhænge af produktets mærke.
   • Hvis sojamasken stadig var varm, når du har inkorporeret melet, skal du vente, indtil dejen kommer på omkring din kropstemperatur, før du tilsætter koji.

7. 
   

   
   Læg blandingen i en skål. Efter at have tilsat kojien til sojapastaen, læg den i en skål med vægge, der er omkring 7 eller 8 cm høje. Fordel dejen i beholderen, for hvilken der ikke er en dybde på mere end 5 cm.

8. 
   

   
   Grav dejen. Spor fure i dejen med fingrene for at øge det område, der er udsat for luften. Tryk med fingrene for at efterlade lange riller i blandingen. De skal have en dybde på ca. 5 cm og være mellem 5 og 8 cm fra hinanden. De vil ligne furer, der spores i jorden for at så frø.

9. 
   

   
   Lad blandingen hvile. Lad sojedejen sidde med koji i 2 dage på et varmt, fugtigt sted, så bakterierne kan vokse. Du skal se formene Aspergillus der spreder sig på dejenes overflade. De har en lysegrøn til mørk farve.
   • Efter 2 dage skal du fortsætte gæringen i saltlage.
   • Vælg et sted, hvor ingen vil røre blandingen, mens den gæres. Køkkenet er ideelt, hvis duften ikke generer dig. Prøv at lægge skålen i et køkkenskab eller på køleskabet.

Del 2 Fermentér og pasteuriser saucen

1. 
   

   
   Lav saltvand. Hæld 1 kg salt i 4 l vand, og bland de to ingredienser godt. Vent indtil saltet er opløst helt. Denne saltvand forhindrer farlige bakterier i at vokse under fermenteringsprocessen.

2. 
   

   
   Tilsæt dejen til saltvand. Bland soja- og koji-pastaen og saltlaken, der skal laves moromi. Læg dejen i en stor krukke med et stramt låg. Krukken skal indeholde ca. 8 liter væske, så du har plads til let at blande ingredienserne. Hæld saltvand over dejen i beholderen, og bland dem med en lang ske. Den tykke pasta opløses ikke i saltlage, men soja og skimmel Aspergillus begynder at blandes med væsken.

3. 
   

   
   Dæk blandingen. Læg låget på glasset, og omrør dets indhold en gang dagligt i en uge. Lad det være på et varmt sted med en konstant temperatur og omrør moromien hver dag med en lang ske.
   • Koji kan producere en meget stærk lugt ved gæring. Dæk blandingen godt, når du ikke omrører den.

4. 
   

   
   Lad blandingen gærne. Efter den første uge, lad moromi gærne i 6 til 12 måneder under omrøring en gang om ugen. Det er gæringsprocessen, der giver smagene mulighed for at udvikle sig. Sojasauce skal fermenteres i mindst 6 måneder. For at få en rigere smag kan du lade den være i op til et år.

5. 
   

   
   Filtrer blandingen. Når saucen er fermenteret, og smagene er vokset til din smag, skal du filtrere moromien. Læg de faste stykker i en del, og pres dem for at udtrække al væske.
   • Kast alle de faste stykker, når du er færdig.
   VT

   Vanna Tran

   Den erfarne kok Vanna Tran er en amatørkok, der startede denne aktivitet fra en meget ung alder med sin mor. I mere end 5 år har hun arrangeret arrangementer og pop-up middage i San Francisco Bay-området. VT Vanna Tran
   Erfaren kok

   Vidste du det? Resultaterne af gæring kan variere afhængigt af temperaturen i og uden for dit hjem! Naturlig gæring er bedst, når temperaturen er mellem 12 og 24 ° C. Hvis det er lidt koldere end normalt, vil gæringen tage lidt længere tid. Hvis det er varmt udenfor, vil det være lidt hurtigere!

6. 
   

   
   Pasteuriser sojasovs. Bær det ved 80 ° C på komfuret. Når du er færdig med at filtrere væsken, hæld den i en gryde og opvarm den over medium-høj varme. Tag temperaturen på saucen med et køkkentermometer og bring den til 80 ° C. Brug termometeret for at sikre dig, at det holder sig ved denne temperatur i 20 minutter. Det er vigtigt at pasteurisere det korrekt for at undgå, hvad der indeholder farlige bakterier.

7. 
   

   
   Hold det. Efter pasteurisering hældes det i en beholder med et lufttæt låg og opbevares i køleskabet. Du kan hældes lidt i en mindre beholder for at servere den let.
   • Den pasteuriserede sojasovs skal opbevares i 3 år i en lufttæt beholder og i 1 til 2 år i en beholder, der er åbnet.

• et dørslag
• En beholder til blødgøring af sojabønner
• En lang ske at blande
• En stor pande
• Fra dødbringende
• En skål med vægge på 7 eller 8 cm
• En krukke med en kapacitet på 8 l med et stramt låg
• Et køkkentermometer
• En flaske